Este roastbeef al horno es un elegante plato principal para ocasiones especiales. El roastbeef, cocinado jugoso, se sirve con pommes pavé crujientes, espárragos verdes salteados y una cremosa salsa Choron. La combinación de carne tierna, patatas doradas y esta béarnaise francesa con tomate convierte la receta en un verdadero plato estrella para invitados, celebraciones o la comida del domingo.
Utensilios de cocina
- Cuchillo de cocina afilado
- Tabla de cortar (madera o plástico)
- Mandolina
- Cazo para baño maría (o bol metálico)
- Sartén antiadherente (Ø 28 cm)
- Sartén sin recubrimiento (Ø 28 cm)
- Varillas
- Molde rectangular
- Termómetro de carne
Ingredientes (para 4 personas)
- 500 g de roastbeef en una pieza (alternativamente cadera o solomillo de vacuno)
- 800 g de patatas de cocción firme
- 1 manojo de espárragos verdes
- 3 yemas de huevo
- Zumo de un limón ecológico
- Aceite vegetal
- 250 g de mantequilla
- 2 cucharaditas de concentrado de tomate
- Sal
- Pimienta recién molida
Preparación
Preparar las pommes pavé (el día anterior)
Pelar las patatas y cortarlas en láminas muy finas con una mandolina.
Derretir 100 g de mantequilla y mezclar con las láminas de patata. Sazonar con sal.
Forrar un molde rectangular con papel de horno y colocar cuidadosamente las láminas de patata en capas superpuestas. Hornear en el horno precalentado a 180 °C, calor arriba y abajo, durante aproximadamente una hora.
Dejar enfriar por completo. Doblar el papel de horno sobre las patatas, colocar un peso encima y dejar reposar toda la noche en el frigorífico. Así las pommes pavé adquieren su forma compacta característica.
Cocinar el roastbeef
Precalentar el horno a 80 °C.
Secar el roastbeef, salar y cocinar lentamente en el horno hasta quedar justo por debajo de la temperatura interior deseada. Según el grosor, tardará unos 30–40 minutos.
Poco antes de servir, dorar la carne intensamente en una sartén muy caliente y sin recubrimiento, aproximadamente un minuto por cada lado. Añadir pimienta después y dejar reposar unos minutos.
Saltear los espárragos verdes
Lavar los espárragos verdes y cortar los 1,5–2 cm inferiores.
Calentar un poco de aceite vegetal en una sartén antiadherente y saltear los espárragos por todos los lados hasta que queden al dente y desarrollen ligeros aromas tostados.
Preparar la salsa Choron
Calentar con cuidado las yemas, el zumo de limón, sal, pimienta y concentrado de tomate en un recipiente para baño maría.
Derretir el resto de la mantequilla e incorporarla lentamente en un hilo fino sin dejar de batir. Así se obtiene una cremosa salsa Choron cuya delicada nota de tomate combina a la perfección con el roastbeef y los espárragos.
Emplatado
Calentar brevemente las pommes pavé en el horno y cortarlas después en rectángulos uniformes.
Cortar el roastbeef en lonchas y disponerlo en platos precalentados. Colocar al lado los espárragos verdes y las patatas y napar generosamente los espárragos con la salsa Choron.
Servir inmediatamente.
Consejo: Las pommes pavé se pueden preparar perfectamente el día anterior. Esto hace la receta mucho más relajada y la convierte en una opción ideal para un menú festivo o una cena con invitados. Un termómetro de carne ayuda además a llevar el roastbeef exactamente al punto deseado.
