Vinos blancos

Grauburgunder se ha convertido en una de las variedades blancas más populares de Alemania. Según su elaboración, el estilo va de fresco y directo a cremoso y potente. Son típicos los aromas de pera, manzana amarilla, melón y finas notas de frutos secos. Baden, Pfalz y Kaiserstuhl producen hoy Grauburgunder de gran profundidad.
Weißburgunder se presenta algo más fino y contenido. Su elegancia, fruta delicada y acidez viva lo convierten en uno de los vinos más versátiles para acompañar comida. Durante mucho tiempo quedó a la sombra de su pariente gris, pero hoy es uno de los blancos más interesantes de Alemania.
El Grauburgunder italiano, Pinot Grigio, sigue a su vez un estilo distinto. Sobre todo en Veneto, Friuli y Alto Adigio nacen vinos blancos ligeros y frescos con notas de cítricos, pera y flores blancas. Como aperitivo o acompañando cocina mediterránea, Pinot Grigio destaca por su carácter sencillo y su gran facilidad de disfrute.

Austria se asocia inmediatamente con Grüner Veltliner. Especialmente en Wachau, Kamptal y Kremstal se producen vinos apreciados en todo el mundo por su fina especia, frescura y tensión mineral.

Los mejores vinos de parcela poseen un claro potencial de guarda y hoy figuran entre los grandes blancos de Europa.

Entre las variedades blancas internacionales más interesantes se encuentran también Chenin Blanc y Albariño.

Chenin Blanc procede originalmente del Loira y allí produce algunos de los vinos blancos más versátiles, desde secos hasta naturalmente dulces y desde jóvenes y frescos hasta vinos capaces de evolucionar durante décadas. También en Sudáfrica se ha convertido en una variedad emblemática.

Albariño, por su parte, define la costa gallega alrededor de Rías Baixas. El fresco clima atlántico aporta a los vinos frescura, finos aromas cítricos y una mineralidad salina que combina perfectamente con pescados y mariscos.

Por muy diferentes que sean los vinos blancos, su carácter empieza a definirse con las primeras decisiones en el viñedo y en la bodega. El momento de la vendimia determina cuánta frescura y madurez tienen las uvas. Un prensado lo más suave posible evita que sustancias amargas de pieles o pepitas pasen al mosto. El objetivo es preservar con la máxima precisión la fruta, la acidez y el origen de las uvas.

Muchos vinos blancos fermentan hoy a temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable. Este método conserva la frescura y muestra con especial claridad los aromas varietales.
Muchas bodegas de máximo nivel que elaboran Premier Cru o Grand Cru, Erste Gewächse, Große Gewächse o vinos de Ried trabajan de otra forma.
Aquí, la fermentación o la crianza tienen lugar a menudo en madera. Lo decisivo no es la madera en sí, sino su influencia sobre la textura. Una barrica bien utilizada aporta profundidad, cremosidad y longitud sin ocultar el origen.
La crianza sobre lías también desempeña un papel importante. Cuando el vino permanece varios meses sobre lías finas, gana textura y complejidad. Muchos grandes vinos deben parte de su elegancia a este tipo de crianza.

Un estilo propio es el Blanc de Noir. En este caso, las uvas tintas, normalmente Spätburgunder, se prensan inmediatamente después de la vendimia para que apenas pasen pigmentos de la piel al mosto. El resultado es un vino claro con la frescura de un blanco y parte de la expresión aromática de las variedades tintas.

La frescura y la acidez viva del vino blanco le aportan una versatilidad que va desde la cocina ligera de verano hasta la alta gastronomía. Más que el color del plato, lo decisivo son sus aromas y su intensidad.

Un Riesling fino acompaña sushi, trucha o lucioperca tan bien como espárragos o delicados platos de verduras. Su acidez aporta frescura y hace brillar incluso los aromas más sutiles. Por eso los Riesling secos de Mosel o Rheingau se encuentran entre los vinos más versátiles para la mesa.

Sauvignon Blanc funciona especialmente bien cuando predominan hierbas, cítricos o verduras verdes. Queso de cabra, espárragos, ensaladas, ceviche o platos con hierbas frescas forman con su frescura aromática una combinación casi ideal.

Un Grauburgunder jugoso o un Weißburgunder elegante acompaña con naturalidad ternera, aves, pasta con salsas cremosas o platos de setas. Su estructura equilibrada los convierte en vinos gastronómicos muy versátiles.

Los potentes Chardonnay de Borgoña u otros blancos criados en madera necesitan una cocina igualmente ambiciosa. Rodaballo con beurre blanc, bogavante, lubina a la plancha, lomo de ternera o platos con trufa recogen la textura cremosa y las finas especias de estos vinos sin ocultarlos.

Grüner Veltliner muestra su gran fortaleza con verduras. Espárragos, alcachofas, hinojo o platos de inspiración asiática se benefician de sus notas de pimienta y su acidez clara. Esta combinación lo convierte en uno de los blancos más versátiles de Europa.

No todos los vinos blancos están pensados para una larga evolución. Muchos vinos frescos y frutales muestran su mejor expresión durante los primeros dos o tres años después de la vendimia. Viven de su claridad y de una fruta inmediata.

Los grandes vinos de origen desarrollan, en cambio, mayor profundidad con los años. Riesling de alta calidad, grandes blancos de Borgoña, Grüner Veltliner de primer nivel o Chenin Blanc ambiciosos pueden evolucionar sin problemas durante diez años o más. A medida que la fruta primaria retrocede aparecen complejos aromas de miel, frutos secos, brioche, hierbas o finas especias.

Tan importante como la guarda es una correcta temperatura de servicio. Un blanco demasiado frío pierde parte de sus aromas; demasiado caliente suele resultar ancho y alcohólico.

Como orientación:
• 7 a 9 °C para blancos ligeros y frescos como Riesling, Sauvignon Blanc o Pinot Grigio
• 9 a 11 °C para Grauburgunder, Weißburgunder o Riesling con más cuerpo
• 11 a 13 °C para grandes Borgoña, Chardonnay criados en madera o grandes vinos con evolución

Para la mayoría de blancos funciona una copa universal de tamaño medio. Los vinos complejos se benefician, en cambio, de una copa de Borgoña más amplia que les permita desplegar toda su riqueza aromática.