Sauternes & Barsac

Italy is not only one of the oldest wine-producing countries in the world, but also one of the most diverse. From the alpine north to the hot south, from the Mediterranean coasts to the heights of the Apennines – hardly any other country offers such a range of grape varieties, climate zones and wine styles. With over 20 wine-growing regions, more than 400 indigenous grape varieties and a deeply rooted culture of enjoyment, Italy is one of the most important wine producers worldwide.

Entscheidend für den Stil ist die Botrytis cinerea, die sogenannte Edelfäule. Sie befällt die Trauben unter ganz bestimmten klimatischen Bedingungen und sorgt dafür, dass Wasser aus den Beeren verdunstet. Zucker, Säure und Aromen werden konzentriert. 

Die Lage zwischen dem vergleichsweise kühlen Flüsschen Ciron und der wärmeren Garonne schafft dafür ideale Voraussetzungen. Im Herbst entstehen morgens dichte Nebel, die die Entwicklung der Botrytis fördern. Tagsüber lösen sie sich auf, sodass Sonne und trockene Luft die Trauben vor unerwünschter Fäulnis schützen. 

Ein Edelfäule Wein ist deshalb aufwendig zu erzeugen. Die Trauben werden häufig in mehreren Durchgängen gelesen, wobei nur optimal botrytisierte Beeren geerntet werden. Entsprechend gering sind die Erträge. Erlaubt sind maximal 25 Hektoliter pro Hektar. 

Das Lesegut muss mindestens 221 Gramm Zucker pro Liter enthalten, der fertige Wein mindestens 45 Gramm Restzucker. Große Sauternes entstehen also aus hochkonzentrierten Trauben und sehr kleinen Mengen. 

Sémillon bildet das Rückgrat der Weine. Rund die Hälfte der Rebfläche ist mit dieser Sorte bestockt. Ihre dünne Schale macht sie besonders anfällig für Botrytis. Sie bringt Fülle, eine wachsige Textur und große Reifefähigkeit. 

Sauvignon Blanc und Sauvignon Gris sorgen für Frische, Säure und aromatische Spannung. Muscadelle spielt nur eine kleinere Rolle und steuert florale Noten bei. 

Rote Rebsorten sind in den Appellationen Sauternes und Barsac nicht zugelassen. Werden sie angebaut, müssen die daraus erzeugten Weine unter allgemeineren Bordeaux-Appellationen vermarktet werden. 

Große Sauternes & Barsac leben von Balance. Ihre Süße wird von Säure, Bitterstoffen und mineralischer Spannung getragen. Typische Aromen reichen von Aprikose, Pfirsich und kandierter Orange über Honig, Safran und Wachs bis zu getrockneten Früchten und feinen Röstaromen. 

Mit der Flaschenreife entwickeln sich oft Noten von Nüssen, Karamell, Tabak oder Pilzen. Spitzenweine können mehrere Jahrzehnte reifen. 

Deshalb greift der Begriff „Dessertwein“ zu kurz. In Bordeaux wird Sauternes auch gekühlt als Aperitif serviert. Klassisch ist die Kombination mit Foie Gras oder Blauschimmelkäse. Ebenso gut funktionieren Wildgeflügel, Ofenhuhn, gerösteter Schinken, Gerichte mit Honig, Chutney oder indischen Gewürzen. Selbst Austern harmonieren hervorragend mit gereiftem Sauternes. 

Bei der Klassifikation von Bordeaux im Jahr 1855 waren Sauternes und Barsac die einzigen Weißweinregionen, die berücksichtigt wurden. Insgesamt wurden 27 Châteaux klassifiziert. 

An der Spitze steht bis heute allein Château d’Yquem als Premier Cru Supérieur. Zu den Premiers Crus Classés gehören unter anderem Château Climens, Château Coutet, Château Guiraud, Château Rieussec und Château Suduiraut. Hinzu kommen zahlreiche Deuxièmes Crus wie Château Nairac, Château Doisy-Daëne oder Château de Malle. 

Die Klassifikation zeigt, welchen Stellenwert die edelsüßen Weine bereits im 19. Jahrhundert besaßen. 

Kein Name ist so eng mit Sauternes verbunden wie Château d’Yquem. Das Gut ist als einziges Premier Cru Supérieur klassifiziert und gilt seit Jahrhunderten als Referenz der Region. Seine Weine gehören zu den langlebigsten Weißweinen der Welt.

Doch Sauternes & Barsac bestehen nicht nur aus d’Yquem. Château Coutet und Château Climens gehören zu den großen Namen von Barsac, während Château Rieussec, Château Suduiraut, Château Guiraud und Château de Fargues den Stil von Sauternes auf unterschiedliche Weise interpretieren.

Die Nachfrage nach Süßwein ist in den vergangenen Jahrzehnten weltweit zurückgegangen. Rebfläche und Produktionsmenge sind gesunken, viele Güter erzeugen heute weniger edelsüßen Wein als früher. 

Gleichzeitig reagieren die Châteaux auf neue Trinkgewohnheiten. Immer mehr Betriebe produzieren trockene Weißweine aus Sauvignon Blanc und Sémillon. Sie dürfen nicht als Sauternes oder Barsac vermarktet werden und erscheinen meist als Bordeaux Blanc. 

Château Suduiraut erzeugt beispielsweise neben seinem edelsüßen Grand Vin auch trockene Weißweine. Ähnliche Entwicklungen finden sich bei vielen weiteren Gütern. Im Château d’Yquem heißt der trockene Weißwein Y d’Yquem, ausgesprochen wird er Ygrec. 

Diese Weine eröffnen einen neuen Blick auf das Terroir der Region. Sie verbinden reife Frucht mit Frische, Struktur und der für Sémillon typischen Textur.