Dieses Roastbeef aus dem Ofen ist ein elegantes Hauptgericht für besondere Anlässe. Das saftig gegarte Roastbeef wird mit knusprigen Pommes Pavé, gebratenem grünem Spargel und einer cremigen Sauce Choron serviert. Die Kombination aus zartem Rindfleisch, goldbraunen Kartoffeln und der französischen Tomaten-Béarnaise macht dieses Roastbeef-Rezept zu einem echten Highlight für Gäste, Feiertage oder das Sonntagsessen.
Küchengeräte
- Scharfes Küchenmesser
- Schneidebrett (Holz oder Kunststoff)
- Mandoline
- Schmelztopf (oder Metallschüssel für ein Wasserbad)
- Beschichtete Pfanne (Ø 28 cm)
- Unbeschichtete Pfanne (Ø 28 cm)
- Schneebesen
- Kastenform
- Fleischthermometer
Zutaten (für 4 Personen)
- 500 g Roastbeef am Stück (alternativ Rinderhüfte oder Rinderfilet)
- 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 1 Bund grüner Spargel
- 3 Eigelb
- Saft einer Bio-Zitrone
- Pflanzenöl
- 250 g Butter
- 2 TL Tomatenmark
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Pommes Pavé vorbereiten (am Vortag)
Die Kartoffeln schälen und mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben hobeln.
100 g Butter schmelzen und mit den Kartoffelscheiben vermengen. Mit Salz würzen.
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und die Kartoffelscheiben sorgfältig schichtweise überlappend einlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa eine Stunde backen.
Anschließend vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier über die Kartoffeln schlagen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. So erhalten die Pommes Pavé ihre typische kompakte Form.
Roastbeef garen
Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
Das Roastbeef trocken tupfen, salzen und im Ofen langsam bis knapp unter die gewünschte Kerntemperatur garen. Je nach Dicke dauert dies etwa 30–40 Minuten.
Kurz vor dem Servieren das Fleisch in einer sehr heißen, unbeschichteten Pfanne von allen Seiten jeweils etwa eine Minute scharf anbraten. Erst danach pfeffern und einige Minuten ruhen lassen.
Grünen Spargel braten
Den grünen Spargel waschen und die unteren 1,5–2 cm abschneiden.
Etwas Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Spargel rundherum anbraten, bis er bissfest ist und leichte Röstaromen entwickelt.
Sauce Choron zubereiten
Eigelb, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Tomatenmark in einem Schmelztopf oder über einem Wasserbad vorsichtig erwärmen.
Die restliche Butter schmelzen und anschließend langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. So entsteht eine cremige Sauce Choron, die mit ihrer feinen Tomatennote hervorragend zu Roastbeef und Spargel passt.
Anrichten
Die Pommes Pavé kurz im Ofen erwärmen und anschließend in gleichmäßige Rechtecke schneiden.
Das Roastbeef in Scheiben tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den grünen Spargel und die Kartoffeln daneben platzieren und den Spargel großzügig mit der Sauce Choron nappieren.
Sofort servieren.
Tipp: Die Pommes Pavé lassen sich hervorragend bereits am Vortag vorbereiten. Dadurch wird das Rezept deutlich entspannter und eignet sich perfekt für ein festliches Menü oder ein Dinner mit Gästen. Ein Fleischthermometer hilft außerdem dabei, das Roastbeef exakt auf den gewünschten Gargrad zu bringen.
