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Unsere Empfehlung im November

Lammkotelett von Douce Steiner zu 2015er Carmenère, Tenuta San Leonardo

Douce Steiner ist eine begnadete Köchin und ihr großes Talent wurde bereits mit zwei Michelin-Sternen belohnt. Ihr Kochbuch „Cuisine Douce – Sternküche für zuhause“ ist ein hervorragendes Kochbuch, erlaubt es doch auch am heimischen Herd die Kreationen ganz unkompliziert nachzukochen. Das Lammkotelett mit Bohnenkrautkruste wird dabei zum gelungenen Begleiter des Carmenère 2015. Das aromatische Lammfleisch wird durch die Aromen des Weines unterstützt, die würzige Bohnenkrautkruste findet ihren Gegenpart in den Aromen reifer, roter Paprika und den würzigen Noten des Weines. Die konzentrierte Sauce bindet die Gerbstoffe geschickt ein, sodass die Frucht im Wein noch stärker in den Vordergrund gelangt.

  • 2 Lammkarrees à 400-500g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl

Lammjus

  • 1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert, Keim entfernt
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/2 l Lammfond
  • 20g Butter

Bohnenkrautkruste

  • 100g Butter, weich
  • 50g getrocknetes, entrindetes Toastbrot, fein gemahlen
  • 50g Bohnenkraut, Blätter abgezupft
  • 1 Thymianzweig, Blätter abgezupft
  • 1 Zweig glattblättrige Petersilie, Blätter abgezupft
  • 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse

  • 50g Kaiserschoten (Kefen)
  • 50g Keniabohnen
  • 50g frische Erbsen
  • 50g grüne Bohnenkerne
  • 50g Saubohnen
  • 50g Brokkoliröschen
  • 1 Esslöffel Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Tenuta San Leonardo kann auf eine spannende Geschichte zurückblicken, die bereits im Jahr 589 beginnt als Theodolinda, Prinzessin der Langobarden, den späteren Langobardenkönig Authari heiratet. Ort des Geschehens waren die Campi Sarni, wo im Jahr 1000 eine kleine Kirche gebaut wurde und die bis heute das Herzstück von San Leonardo ist. Um 1200 wurde die Kirche mit wertvollen Fresken, die noch immer bewundert werden können, ausgestattet. Im Jahre 1646 tritt erstmals die Adelsfamilie „de Gresti“ in Erscheinung, die den Besitz im Jahre 1770 erwarb. So wurde San Leonardo zum südlichsten Adelssitz des Trentin, denn unweit des Gutes verläuft die Grenze zu Venetien. Eine Grenzlage – die für ein weiteres großes Ereignis steht: Der vorläufige Vertrag zum Waffenstillstand Ende des Ersten Weltkriegs zwischen Italien und Österreich wurde auf diesem Landsitz geschlossen. Doch neben all diesen historischen und geschichtlichen Momenten spielte stets auch der Wein eine große Rolle auf der Tenuta, nicht nur, weil zu dieser Zeit der Kaiserliche Hof in Wien beliefert wurde. Im 19. Jahrhundert entschlossen sich die Vorfahren des Marchese Guerrieri Gonzaga zum Anbau französischer Edelreben, die sie aus Bordeaux kommen ließen. Darunter auch der Carmenère, der damals in Italien als Uva Francesca bekannt war und eine sehr wechselvolle Historie aufweist. Durch die Reblaus in Bordeaux fast vernichtet, überlebte er nur an wenigen Orten. Hauptsächlich in der neuen Welt, in Chile, wo die Rebe als Merlot angesehen wurde. Erst seit den 1990er Jahren wissen wir, dass es sich nicht um eine eigenständige Rebsorte handelt. Auf der Tenuta San Leonardo stehen in den ältesten Parzellen die Rebstöcke dieser raren und gleichzeitig charaktervollen Rebsorte. Sie anzubauen ist nicht ganz einfach und manche bezeichnen sie als kapriziöse Diva. Doch eines ist sicher: die Weine verfügen über große Klasse und Tiefe. Für lange Zeit war Carmenère Bestandteil der Cuvées von San Leonardo, bis Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga und sein Sohn Anselmo, der heute für das Weingut verantwortlich zeichnet, sich entschlossen, die Trauben aus den ältesten Parzellen separat zu vinifizieren. Das Ergebnis ist ein großartiger 2015er, der in diesem Frühjahr auf der Vinitaly erstmals präsentierte wurde: Dichtes Purpurrot mit violetten Reflexen, so funkelt dieser italienische Tropfen im Glas. Eine opulente aber gleichzeitig elegante, ja klassische Nase mit vielschichtiger Frucht, süßen Maulbeeren, feinen Noten Schwarzer Johannisbeeren, reife rote Paprika, elegante Gewürze und raffinierten Röstaromen. Am Gaumen ist der Wein gut strukturiert, zeigt reife Beerenfrüchte und reife, rote Paprika sowie milde Gewürze. Exzellent mit großer Tiefe und Länge, ganz nahe an den großen Italiens. (98/100 mdm Punkten, www.tastingbook.com)

Sollten Sie Interesse haben, eine Flasche des sehr raren 2015er Carmenère zu erwerben, von dem es lediglich 250 Flaschen für Deutschland gibt, steht Ihnen CWW Experte Heiko Schimeczek gerne beratend zur Seite (h.schimeczek@collectorswineworld.com).  

Zubereitung

Für den Lammjus die Schalotte in der Butter glasig dünsten, Thymian, Rosmarin und Knoblauch beigeben, mit dem Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen. Den Lammfond nach und nach beigeben und jedesn Mal um etwa zwei Drittel einkochen. Zuletzt den Jus durch ein Sieb gießen, noch einmal aufkochen und die frische Butter einrühren. 
Für die Kruste die Butter schaumig schlagen. Die Brotbrösel mit den gezupften Kräutern im Mixer oder Cutter fein zerkleinern, zur Butter geben und sorgfältig vermengen. Mit der abgeriebenen Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Krustenmasse in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank kalt stellen, bis sie fest ist. 
Die Gemüse jeweils einzeln in kochendem Salzwasser weich, aber bissfest garen, anschließend jeweils in Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Alle zusammen in einem Sieb abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren das Gemüse in der heißen Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. 
Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Rosmarinzweig und Knoblauch im heißen Öl von allen Seiten anbraten, dann bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten garen. Herausnehmen und auf einem Teller mit Alufolie bedeckt in der Nähe des Herds weitere 10-15 Minuten ruhen lassen. 
DIe Krustenmasse in dünne Scheiben schneiden, das Lammkarree damit belegen und mit starker Oberhitze im Ofen kurz gratinieren. 
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