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Notre recommandation

Escalope d'agneau de Douce Steiner à 2015 Carmenère, Tenuta San Leonardo

Douce Steiner est une cuisinière douée et son grand talent a déjà été récompensé par deux étoiles Michelin. Son livre de cuisine "Cuisine Douce - La cuisine des étoiles à la maison" est un excellent livre de cuisine, car il vous permet de recuire facilement vos créations à la maison. L'escalope d'agneau à la croûte salée est un compagnon réussi de la Carmenère 2015. La viande d'agneau aromatique est soutenue par les arômes du vin, la croûte salée épicée trouve sa contrepartie dans les arômes de poivrons rouges mûrs et les notes épicées du vin. La sauce concentrée lie habilement les tannins, de sorte que le fruit du vin est encore plus mis en valeur.

  • 2 carrés d'agneau de 400-500g chacun
  • Sel, poivredu moulin
  • 1 brin de romarin
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale

    Lambjus
  • 1 échalote, pelée, finement hachée
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 brin de romarin
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail, coupée en deux, sans germes
  • 1/4 l de vin rouge
  • 1/2 l de bouillon d'agneau
  • 20g de beurre

    Croûte de sarriette
  • 100g de beurre doux
  • 50 g de pain grillé séché, écrasé et finement moulu
  • 50g de sarriette, feuilles cueillies
  • 1 branche de thym, feuilles cueillies
  • 1 brin de persil plat, feuilles arrachées
  • 1 citron non traité, zeste râpé
  • Sel, poivre du moulin

    Légumes
  • 50g de pois mange-tout (pois)
  • 50g de haricots du Kenya
  • 50g de pois frais
  • 50g de haricots verts
  • 50g de fèves
  • 50g de fleurons de brocolis
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • Sel, poivre du moulin
La Tenuta San Leonardo peut se prévaloir d'une histoire passionnante qui commence dès 589 lorsque Théodolina, princesse des Lombards, épouse Authari, qui deviendra plus tard roi des Lombards. Le lieu de l'événement était le Campi Sarni, où une petite église a été construite en l'an 1000 et qui est encore aujourd'hui le cœur de San Leonardo. Vers 1200, l'église a été décorée de précieuses fresques, que l'on peut encore admirer. En 1646, la famille noble "de Gresti" apparaît pour la première fois, qui acquiert la propriété en 1770. San Leonardo devient ainsi la résidence aristocratique la plus méridionale du Trentin, car la frontière avec la Vénétie se trouve non loin du domaine. Un lieu frontalier - qui représente un autre grand événement : Le traité provisoire d'armistice de la fin de la Première Guerre mondiale entre l'Italie et l'Autriche a été conclu sur ce domaine. Mais en plus de tous ces moments historiques, le vin a toujours joué un rôle majeur sur la Tenuta, non seulement parce que c'était l'époque où la cour impériale de Vienne était approvisionnée. Au XIXe siècle, les ancêtres des Marquis Guerrieri Gonzaga ont décidé de cultiver des vignes nobles françaises, qu'ils ont fait venir de Bordeaux. Parmi elles, la Carmenère, connue en Italie à l'époque sous le nom d'Uva Francesca, qui a une histoire très variée. Presque détruit par le phylloxéra à Bordeaux, il n'a survécu qu'en quelques endroits. Principalement dans le Nouveau Monde, au Chili, où la vigne était considérée comme du Merlot. Ce n'est que depuis les années 1990 que nous savons qu'il ne s'agit pas d'un cépage indépendant. Sur la Tenuta San Leonardo, les plus anciennes parcelles de terre contiennent les vignes de ce cépage rare et en même temps caractéristique. Elle n'est pas facile à cultiver et certains la qualifient de diva capricieuse. Mais une chose est sûre : les vins ont une grande classe et une grande profondeur. Pendant longtemps, le Carmenère a fait partie des cuvées de San Leonardo, jusqu'à ce que le marquis Carlo Guerrieri Gonzaga et son fils Anselmo, aujourd'hui responsable du domaine, décident de vinifier séparément les raisins des parcelles les plus anciennes. Le résultat est un magnifique 2015, présenté pour la première fois ce printemps à Vinitaly : Pourpre dense avec des reflets violets, c'est ainsi que cette goutte italienne scintille dans le verre. Un nez opulent mais élégant, voire classique, avec des fruits à plusieurs couches, des mûres douces, de fines notes de cassis, de poivron rouge mûr, des épices élégantes et des arômes de torréfaction raffinés. En bouche, le vin est bien structuré, montrant des fruits rouges mûrs et des poivrons rouges mûrs et des épices douces. Excellent avec une grande profondeur et longueur, très proche des grands vins italiens. (98/100 points mdm, www.tastingbook.com)

Si vous souhaitez acheter une bouteille de la très rare Carmenère 2015, dont il n'existe que 250 bouteilles pour l'Allemagne, l'expert de CWW Heiko Schimeczek se fera un plaisir de vous conseiller (h.schimeczek@collectorswineworld.com).

Préparation


Pour le jus d'agneau, faire revenir l'échalote dans le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, ajouter le thym, le romarin et l'ail, déglacer avec le vin rouge et faire réduire presque complètement. Ajouter le bouillon d'agneau petit à petit et réduire chaque fois d'environ deux tiers. Enfin, versez le jus dans une passoire, portez à nouveau à ébullition et ajoutez le beurre frais en remuant

Pour la croûte, battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Hacher finement la chapelure avec les herbes cueillies dans un mixer ou un cutter, l'ajouter au beurre et mélanger soigneusement. Assaisonnez selon votre goût avec le zeste de citron râpé, le sel et le poivre. Former le mélange de croûte en rouleau dans du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit ferme

Faites cuire les légumes un par un dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes à la bouchée, puis rincez-les chacun dans de l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts. Les égoutter tous ensemble dans un tamis. Au moment de servir, faites chauffer les légumes dans du beurre chaud et assaisonnez-les avec du sel et du poivre

Saler et poivrer le carré d'agneau et le faire revenir de tous les côtés dans l'huile chaude avec un brin de romarin et d'ail, puis le faire cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 6 minutes. Sortez du four et placez sur une plaque recouverte de papier d'aluminium près de la cuisinière et laissez reposer pendant encore 10-15 minutes.
Couper la croûte en fines tranches, les poser sur le carré d'agneau et les gratiner brièvement au four à feu vif

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