Zutaten

Für den Wolfsbarsch: 
4 Wolfsbarschfilets (je ca. 150-200 g) 
Salz und Pfeffer 
1 EL Olivenöl 
1 EL Butter

Für den Fenchel:
1 Fenchelknolle
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 TL Fenchelsamen (optional)
Ein Spritzer Zitronensaft

Für die Zitronenvelouté:
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter150 ml Fischfond
150 ml Weißwein
100 ml Sahne
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Wolfsbarsch vorbereiten:
 Die Wolfsbarschfilets abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
In einer Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Filets bei mittlerer Hitze für etwa 2-3 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind.
Aus der Pfanne nehmen und warm halten. 

2. Fenchel zubereiten:
Die Fenchelknolle halbieren, den Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden. 
In einer weiteren Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fenchelscheiben darin bei mittlerer Hitze anbraten.
Nach 5 Minuten mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen (falls verwendet) würzen.
Ein Spritzer Zitronensaft verleiht dem Fenchel zusätzliche Frische. Weiter braten, bis der Fenchel weich, aber noch etwas Biss hat (ca. 10 Minuten). Warm halten. 

3. Zitronenvelouté zubereiten:
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Schalotte darin glasig anbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Fischfond hinzufügen.
Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen (ca. 5-7 Minuten). 
Sahne hinzufügen und weiter köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist (ca. 5 Minuten). Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.